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Kamaboko como oferta nutricional de alto valor biológico a partir de cachama (colossoma sp)
Palabras clave: Alimentos funcionales, Cachama, Tilapia, Agroindustria.
Resumen. La tecnología de productos pesqueros, continúa teniendo un importante rol en el aprovechamiento integral de las especies cultivadas. La carne de pescado contiene proteínas de importante valor biológico, vitaminas, minerales y lípidos, fracción constituida por triglicéridos y fosfolípidos; en muchos países es la principal fuente de alimentación. En los sistemas de procesado y en las líneas de fileteado se pierden recortes de los peces que son desaprovechados para el consumo humano. En este trabajo se plantea el desarrollo de preparados de pescado con aportes de alto valor nutricional tipo Kamaboko a partir de formulaciones de pescado (Tilapia roja, Cachama y mezclas proporcionales), usando fracciones de almidón, albumina y aceite. La mezcla final es el resultado de un diseño experimental de mezclas que permite la obtención de un producto integral de valor biológico, con un 75% de la proteína de Tilapia y Cachama, grasa insaturada hasta 4%, glucosa y fructosa 10% así como agentes crioprotectores y con facilidad en el proceso de gelificación.
El producto final presenta propiedades reológicas, textura homogénea, estabilidad y elasticidad, con alta capacidad de absorción de agua. La adición de albunina esta supeditada al color y lo traslucido del gel compacto. El análisis microbiológico para aerobios mesófilos de las formulaciones sin cocción, presentaron valores de 2.2 X 103; 5.5 X 103 y 3.0 X 102 UFC/g, para F1, F2 y F3 respectivamente; esta población se ve disminuida de manera significativa después del proceso de cocción, a niveles inferiores a 80 UFC/g. La principal fuente de contaminación de los filetes, se presenta durante la operación de deshuesado, por efectos de contaminación en equipos usados en el proceso.