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Agentes microbiológicos asociados a cremogenados de frutas tropicales
Palabras clave: Frutas procesadas. Microbiología de alimentos. Seguridad alimentaria.
Resumen: Los cremogenados de fruta son productos generados de la transformación de las pulpas y se han definido como materias primas susceptibles de fermentación pero no fermentas y que se obtienen por molturación, tamizado o ultrahomogenización de la parte comestible. La comercialización de cremogenados de frutas tropicales en los mercados internacionales ha ganado interés entre los productores de refrescos y helados de fruta, por ello requiere de estrictos controles de calidad e inocuidad. En este trabajo se evaluó, implemento y optimizo un sistema de procesado para ocho tipos distintos de frutos, considerados como de mayor demanda en la industria de los refrescos y néctares: Guanábana (Annona muricata L. Var. Venezolana); Guayaba (Psidium guajaba L. Var. Roja común); Mango (Mangifera indica L. Var. Hilacha); Mora de Castilla, (Rubus glaucus Benth.); Lulo (Solanum quitoense Var. Castilla); Maracuyá (Passiflora edulis, flavicarpa Degener. Var. Amarilla); Papaya (Carica papaya L. Var. Maradol roja mejorada); Tomate de árbol (Cyphomandra betacea Cav. Sendt. Var. Roja). Las operaciones básicas para la obtención de los cremogenados se hizo con selección, lavado, desinfección, escaldado, deshuesado y trituración. En este caso se uso un sistema de separación gravimétrico consistente en un motor monofásico de 2 HP de potencia (220 Va 1000 rpm), para una capacidad de 200 Kg/h, dispuesto convenientemente un sistema removible de tamizado de malla 0.5 mm en acero inoxidable. El proceso se completó con una homogenización de la materia prima trasformada.
La caracterización microbiológica involucró el recuento de aerobios mesófilos, con lecturas a 48h manteniendo incubaciones a 36±2 ºC. Coliformes totales a través de la técnica de tubos múltiples (NPM/g), usando diluciones decimales de 10-1,10-2 y 10-3 en caldo Brila (BGBL,2%), dispuestos 35± 1ºC y mediciones a las 24 y 48 h. Los mohos y levaduras en (PDA),acidificando con ácido tartárico 0.1% y mediante siembra profunda. El contenido de aerobios mesófilos fue menor de 1000 ufc/g (10 para Guayaba, 980 UFC/g Maracuyá como valor máximo); los mohos oscilaron desde <10 a 100 ufc/g para Guayaba y Lulo, en su orden); los niveles para coliformes en todos los casos fue <3 ufc/g. En todas las muestras predominan las levaduras pero no superan las 1000 ufc/g. Los cremogenados estudiados requieren de estrictos controles de frio para su conservación; en estas condiciones presentan estabilidad microbiológica y fisicoquímica.